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曾经的大热门餐企,再也无法躺着赚钱了!

文丨职业餐饮网 焦逸梦

百胜中国第二季度的同店销售额同比下滑1%!

全聚德第三季度利润跌幅超10%!金百万股市被停牌!

港式茶餐厅代表品牌“翠华”、“大家乐”早就关掉了在内地经营多年的门店。

……

业绩下滑、利润直跌、股市被停、关店潮,这些曾经的现象级网红餐饮品牌,如今也变得落寞。

很明显,它们躺着赚钱的时代已经过去了!

传统连锁快餐:

被shopping mall嫌弃“太老了”

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传统连锁快餐鼎盛期:

下雪天排队1小时,只为一块原味鸡

要知道,肯德基在中国的第一家门店开业时,天气很冷、飘着雪花,由于等待人群太多,肯德基不得不求助公安人员来维持秩序,人们排队近1小时才能买到一块原味鸡,但顾客仍兴趣盎然。

和合谷的创始人赵申也曾向职业餐饮网透露过,2005年和合谷292平的西单店,日流水最高可以卖到13万。

那是肯德基、和合谷的黄金时代,也是传统连锁快餐的黄金时代!

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传统连锁快餐落寞:

百胜中国业绩下滑,中式快餐停滞不前

如今,百胜中国第二季度的总收入21亿美元,利润1.93亿美元,同店销售额同比下滑1%!

接近百胜中国的人士表示,“同店销售额的下滑对整个集团来说是一个警示,公司盈利方面的问题仍亟待解决。”

而中式快餐品牌,早在三五年前就停止了扩张。

真功夫、吉野家、永和大王们的千店计划,也很难突破600家的魔咒。

据shopping mall的招商人员透露,2010 年进行餐饮招商时,入驻的商户还以传统连锁品牌为主;而2014年进行餐饮招商时,就以年轻潮流品味的餐饮品牌为主。

在shopping mall看来,这些传统连锁快餐品牌,离年轻人的生活越来越远了,难以给商场带来流量。

不过,这些传统连锁快餐品牌,也在不断谋变。

肯德基开KPro轻食餐厅;真功夫宣布进入“中式快餐3.0时代,与其孵化品牌“熊猫茶布”合作,卖咖啡、奶茶、啤酒等饮料;吉野家打造了无印良品风格的新店。

但,这些变似乎还没触及到根本。

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曾经火的原因:

标准化程度高、用餐便捷,满足白领午餐需求

连锁快餐的崛起,有个时间节点,就是1999年。

在中国,本来是没有连锁快餐的,这是西式快餐麦肯带来的。

随着麦肯的大火,中式快餐的标准化开始被探索,于是,真功夫、永和大王等连锁快餐品牌涌现。

出餐快、性价比高、干净卫生、又是中餐,这成了很多办公室白领午餐的不二选择。

然而现在,选择品类有限、门店环境过于简单的快餐,早已不能满足年轻人的需求,他们不仅要吃饱,还要吃得好吃得有趣。

特别是随着线上外卖品牌的崛起,顾客可选择的范围越来越大,传统连锁快餐的生存变得更难。

传统连锁快餐品牌,虽不至于像前面两种业态——港式餐饮和传统中餐馆一样,倒闭潮明显、收益下降,但也离消费者越来越远。

传统连锁快餐的鼎盛期过去了。

传统中餐馆、酒楼:

饭点高峰期却没生意

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传统中餐馆鼎盛期:

要提前半年预定,才能抢到位置

传统中餐馆、酒楼的生意曾经火到什么程度呢?

火到,顾客要想去消费一顿,至少都要提前半年预定!

火到,婚庆公司要去布置现场,都会被设置各种门槛,甚至达到刁难的地步!

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传统中餐馆落寞:

老字号接连倒闭,消费体验直降

2016年底,拥有28年历史的大同酒家倒闭;

2017年,茶香书香、净雅、醉穷楼倒闭。

业内的一些餐饮人包括记者,偶然在一些传统中餐馆就餐时,均发现,在饭点高峰期,竟然都没几个顾客,并且,菜品、环境、服务更是直接下降到了流水席的水平!

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曾经火的原因:

满足公款吃喝的面子需求

传统中餐馆、酒楼的老字号很多,也就是说,这类餐饮业态已经火了很多年了。

在当时,餐饮行业还处于相对粗放的时期,传统酒楼存在的价值是,人们手里有票子、要下馆子、以体现面子。

更重要的是,当时公款吃喝还被允许,中餐酒楼的主客群是公务接待和商务接待,额外才是各类宴席,这些场景更是十分重“面子”。

可以说,当时的中餐馆、酒楼,赚足了面子的钱。

所以,当时酒楼的门店环境全靠规模来堆,动辄就是几千、上万平,但在装修上下的功夫极少,门店环境算不上脏乱差,也谈不上今天所说的格调、风格。

而,自2012年国八条出台后,公款吃喝被禁止,传统中餐馆、酒楼的两大主客群损失。

酒楼式的大而全的菜品毫无记忆点,靠规模堆起来的环境毫无调性,跟不上新时代顾客的需求。

而酒楼的大面积造成的多房租,多人工造成的巨额工资支出,也使得总支出过大。

缺乏客流,成本又过大,这些传统中餐馆多年也没找到出路,因此,只能集体没落。

当然,也有越活越好的,比如,创造意境菜的大董烤鸭,靠金奖乳鸽火的唐宫。

同样地,即便如此,传统中餐馆、酒楼的黄金时代也过去了。

港式餐饮:

大陆顾客对茶餐厅的兴趣减弱

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港式餐饮鼎盛期:

凌晨两三点,入座率70%!

2008年、2009年是港式茶餐厅的开店热潮。

(菠萝包是港式茶餐厅的美食代表)

2008年,茶餐厅越过长江,在北京上海遍地开花。

2009年,“茶餐厅第一股”翠华落地上海,开出第一家位于中国内地的分店。

当时的茶餐厅,生意好到什么程度呢?

据北京金满嘉华茶餐厅创始人Ringo Yip回忆,他2004年来到内地,偶然到访了北京东方广场的一家茶餐厅,当时是凌晨两三点,还有60%-70%的入座率。

这可把家里世代开茶餐厅的Ringo吓了一跳,于是,他立即找来自己在香港的厨师朋友,两人合伙在北京开了一家茶餐厅。

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港餐落寞:

翠华、大家乐关店,港餐关注度下降

十多年过去了,港式餐饮在内地的生意却越来越不好做了。

2016年,翠华餐厅在杭州的门店关门歇业;从2014年起,翠华的年收益增长率便逐年递减。

2017年10月,大家乐撤离华东市场,仅据守在与香港饮食习惯相近的广东省。

港式茶餐厅的没落,更是直接体现在了关注度上。

用百度搜索指数,搜索关键词“茶餐厅”、“港式茶餐厅”,它们的搜索指数在2015至2016年中达到最高,此后便逐年下跌。

并且,在这些关键词的人群画像中,30至39岁的消费者占大多数。

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曾经火的原因:

乘着香港文化的流行风+对新鲜事物的好奇心

港式餐饮的流行,是香港文化和新兴外来事物的产物。

上个世纪80年代以来,香港电视剧、电影、流行歌曲甚至是美食文化都犹如一股洪流,冲击着大半个大中华与东南亚地区。

菠萝包、鱼丸、粉面、奶茶、三明治,这些港式茶餐厅的美食,一度风靡大陆。

但在如今多元的文化环境中,日式餐厅、韩式餐厅崛起,香港的文化辐射力变得微弱。

没有了香港文化的红利,又在内地存活了十多年,消费者的好奇心、尝鲜心理已不再,曾经在内陆红极一时的港式茶餐厅,依然要走下神坛,和普罗餐饮业态一起,共同面对现在日渐挑剔的消费者。

在这样的大环境下,港式餐饮也不得不重新寻找自己的定位。

也有做得好的港式茶餐厅,比如,太兴餐厅,在内地发展优良,20家店20种风格,注重性价比和美食的研发。

即便如此,那些在内地开茶餐厅的香港人都明白,港式餐饮最好的日子已经过去了。

错过了餐饮店进商超,

又错过了消费升级,只能没落!

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一些品牌因错过了两波市场红利,惨遭淘汰

回过头来看,那些10多年前叱咤风云的餐饮业态,如今竟变得“泯然众人矣”,这多少会让人唏嘘。

事实上,除了传统连锁快餐、传统中餐馆酒楼、港式餐饮,还有很多餐饮业态也变得落寞。

但在这些集体没落的餐饮业态中,也有幸存者,比如,港式餐饮里有太兴餐厅,传统中餐馆酒楼里有大董,传统连锁快餐里有老乡鸡,等等。

集体没落,是拜时代大趋势所赐!

个中品牌崛起,是靠自己的逆势突围!

其实,这里的时代大趋势,说白了,就是餐饮的两大变革。

第一是,餐饮店进商超的潮流;第二是,消费升级潮。

很多品牌第一没能及时抓住进商超的潮流,第二对随着而来的消费升级潮也视而不见,因此,经过这两波潮流,一大批餐饮业态、餐饮品牌被淘汰。

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一些品牌,因及时抓住了趋势、不断自我革命,越活越好

外婆家的火爆,正是抓住了餐饮店进商超的趋势红利。

餐饮店开始从街边店进入商超,消费者也从街边店进入商超,外婆家的软装修富有调性且性价比高,吸引了大批客群。

在这种情况下,街边店的吸引力自然大大下降,因此,一批固守街边店的餐饮品牌都被淘汰了,比如,金百万、大鸭梨等。

西贝更是进商超最成功的案例,云海肴当时作为一个新品牌,能快速崛起,也是因为抓住了这波红利。

但,不管是进商超的潮流,还是消费升级潮,都是刚出来的时候,比较火,现在,也已经进入了存量竞争的阶段,没有当初的市场红利了。

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餐饮品牌的周期从10年缩短为5年,自我革命才能立住

现在,餐饮业的竞争越来越激烈,餐饮品牌的周期性越来越短,以前是10年,现在是5年。

这就让很多餐饮品牌不得不通过其它方式,来谋求品牌的增长。

比如,推副牌、迭代门店环境、自我升级等等。

不是西贝“爱折腾”,而是面对日益激烈的竞争,西贝不得不砸钱 ,来革自己的命,不然就倒了,也就没有了今天年营收20亿的西贝。

就连刚刚上市的海底捞,都一直在谋变,比如,店面形象一直在升级,暗中筹备智能机械臂、送餐机器人等。

小结:

“十年河西,十年河东”,本文选取的三种餐饮业态,在1999—2014年期间,可是如日中天,如今,已这般落寞,躺着赚钱的时代已经过去了。

别说做百年品牌,现在做十年的品牌都不容易,随着餐饮竞争的日趋激烈,餐饮的生命周期会越来越短。

做餐饮不可能一劳永逸,餐饮品牌即便不能站在时代前沿,也得紧跟市场的大趋势,不断创新、自我革命,否则,就会被市场革命!下一个倒下的,就是你!

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